Hopjesvla macaron: van idee tot recept

Deel 2

Wat kun je wel en niet met een macaron. Een macaron bestaat eigenlijk uit twee recepten: het koekje en de vulling. In of aan het koekje kun je niet zo veel veranderen. Maar aan de vulling des te meer. Aan het koekje kun je uitsluitend droge stoffen toevoegen. Ofwel alles wat niet nat is. Bind- en indikmiddelen zijn een no go. Dan krijg je in plaats van een luchtig en chewie macaronkoekje meer een bitterkoekje. Ook lekker, maar niet helemaal de bedoeling. Met de vulling kun je heel veel doen. Het enige wat ik persoonlijk belangrijk vind, is dat de smaak dan wel duidelijk herkenbaar moet zijn.

hopjesvla macaron: van idee tot recept, deel2

[N]iets toevoegen aan de smaak

Nu je een beetje weet wat wel en niet in een macaron recept kan, leg je het hopjesvla- en macaron recept naast elkaar. Eerst scheiden we de droogstoffen van de natte. Custard, suiker en koffie zijn droogstoffen. Die zouden dus heel goed in het koekje kunnen. Alleen er zijn wat uitzonderingen. Het zal niet zo zijn. Custard is een verdikkingsmiddel, dus daarom werkt dat niet in een macaron. Maar custard bevat ook vanille. Vanille is een droogstof en kan dus in het koekje. De suiker is een droogstof, alleen voor hopjesvla heb je gecarameliseerde suiker nodig. Dan is het geen droogstof meer. Maar caramel kan uitstekend als vulling. Onze Salty Caramel is niet voor niets onze populairste macaron. Koffie is een droogstof. Alleen de koffie zelf, net als vanille, eet je eigenlijk niet. Deze zet of trek je aroma van. Ofwel nat, dus in de vulling. Melk en ei zijn nat. Die kunnen dus niet in het koekje verwerkt worden, maar wel weer in de vulling. Alleen voegt dat niets toe aan de smaak. Dus die kun je vergeten.

De balans vinden

Samengevat: De smaak van hopjesvla wordt gemaakt door vanille, caramel en koffie. Vanille kan zowel in het koekje als in de vulling. Hetzelfde geldt voor de koffie. Gecarameliseerde suiker, ofwel caramel, wordt vulling. Dan moeten we alleen nog bepalen wat de mooiste verhouding is. De juiste balans tussen de vanille, caramel en koffie. Dat is vrij makkelijk, want dat is wederom een kwestie van persoonlijke smaak. En wat ik zo lekker vind aan hopjesvla is de volle vanille caramel met een vleugje koffie smaak. Ofwel we nemen de caramel als basis en voegen daar net zo veel vanille en koffie aan toe tot het de juiste balans heeft. Dat is een kwestie van uitproberen. Kleine test batches maken. Te veel vanille is niet lekker. Te veel koffie ook niet. Het moet tenslotte een vleugje zijn. Als je geluk hebt heb je de balans snel gevonden. En anders moet je gewoon net zo lang blijven testen tot je ‘m  hebt.

Het resultaat van de test volgt in deel 3, het recept. 8]x

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *